O niguiri — também chamado de nigirizushi — é uma das expressões mais puras e tradicionais da culinária japonesa. Criado no século XIX por Hanaya Yohei, ele nasceu como uma preparação rápida de rua em Edo (atual Tóquio), mas rapidamente se tornou um dos formatos mais respeitados dentro da gastronomia japonesa. Sua simplicidade enganosa esconde um nível de técnica que exige precisão, sensibilidade e respeito absoluto pelos ingredientes.

A peça é formada por um pequeno bloco de arroz moldado à mão, compacto por fora e aerado por dentro, coroado com uma fatia de peixe cuidadosamente cortada. Os peixes mais usados são salmão, atum, robalo, peixe branco, camarão e polvo — sempre frescos e preparados com técnica. Em muitos casos, uma fina camada de wasabi é colocada entre o peixe e o arroz para realçar o sabor e trazer equilíbrio.

O niguiri também é um dos formatos que mais revelam a habilidade do sushiman. O corte, o ponto exato do arroz, o brilho do peixe, a temperatura da peça e até o gesto rápido do mestre influenciam diretamente no resultado final. Em um bom restaurante, o niguiri é servido na temperatura ideal, nunca gelado, sempre úmido e com textura delicada.

No Brasil, o formato ganhou versões diversas, com finalizações de maçarico, tartar e molhos especiais. Apesar das adaptações modernas, o niguiri tradicional segue sendo o favorito de quem busca autenticidade e sabor limpo. Ele é a síntese do sushi: técnica, frescor e respeito ao ingrediente.

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